目的：了解本省各类学校食堂餐饮具2014年饮食餐具消毒状况，为确保学生及幼儿的饮食安全提供参考依据。方法：采用发酵法对全省各类学校食堂餐饮具随机抽取182批次进行检验。结果：通过对182批次餐饮具的抽检，有30个被采样单位的41批次餐具检出大肠菌群，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病性微生物均未检出，餐饮具不合格率为23%。结论：餐饮具卫生状况的决定因素应该是人，卫生监督部门应加强各类学校食堂的监管，督促其完善餐饮具消毒设施，学校管理部门对食堂从业人员尤其是食堂管理人员进行卫生知识和餐饮具消毒相关知识的培训，规范相关从业人员的操作水平，为学生及幼儿提供一个安全、健康、舒适的就餐环境。

餐饮用具的公共卫生问题历来都是人们关注的热点。近年来，随着托幼机构、寄宿制和非寄宿制中小学以及大中专院校的不断增加，餐饮用具的公共安全问题显得更加突出。由于托幼机构及学校食堂用餐比较集中，一盆水洗百只碗的现象随处可见，因而使用不洁餐饮具造成对食物的污染引起疾病的传播的事件屡有发生，对幼儿及学生的身心健康构成极大的威胁。资料显示，许多地方的卫生管理部门的抽查结果表明，相当一部分托幼机构及学校食堂的餐饮具卫生指标超标，超出国家标准的几十倍的并不少见。所以，对我省各类学校食堂餐饮具消毒状况及消毒效果进行监测，是保证幼儿及学生饮食安全的手段和措施。本文结合2014年餐饮服务食品安全监督抽检数据，对各类学校食堂餐饮具污染情况进行分析。

对象与方法

监测对象采用随机抽样的方法抽取青海省西宁市（城西区、城中区、城北区、城东区）、三县（大通县、湟源县、湟中县）、海东市（乐都区、平安区、民和县、互助县、循化县、化隆县）的各类学校食堂（含托幼机构、寄宿制和非寄宿制中小学以及大中专院校）的餐具（仅指碗、盘、杯不包括筷子）进行检测。

监测指标各类学校食堂餐饮具卫生指标监测项目包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

采样方法因本次检验方法采用发酵法，依据GB-94《食（饮）具消毒卫生标准》的要求，采样时将抽检的食（饮）具碗、盘、口杯，用2.0cm×2.5 cm(5cm2)灭菌滤纸紧贴内面各10张（总面积50cm2），经1min，按序取置入50ml灭菌盐水试管中，充分震荡后，制成原液。

检验方法依据GB-94《食（饮）具消毒卫生标准》的要求，方法按GB/《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》、GB 《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、GB 《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》执行。

表1 评价标准GB-94《食（饮）具消毒卫生标准》项目　指标大肠菌群发酵法，个/100cm2　　﹤3纸片法，个/50cm2不得检出致病菌　不得检出

结果

通过对青海省西宁市、三县、海东市的19个大中专院校，29个中小学校以及65个托幼机构食堂共计182批次餐饮具的抽检，有30个被采样单位的41批次餐具检出大肠菌群，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病性微生物均未检出，餐饮具不合格率为23%。不合格餐具的详细情况见表2。

分析与建议

微生物总体污染情况。从表面上看，本省各类学校食堂的卫生状况还是令人满意的，餐饮具不合格率仅为23%，而且只是被大肠菌群污染，并未检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病性微生物。但从详细数据分析来看，情况不容乐观，抽检的19所大中专院校中有13个批次的餐饮具检出大肠菌群，超出标准3倍的有11个批次，其中超出标准800倍的有一个批次；抽检的65所托幼机构有23批次的餐饮具检出大肠菌群，超出标准3倍的有20个批次，其中超出标准800倍的有4个批次；抽检的29所中小学校有5批次的餐饮具检出大肠菌群，超出标准3倍的有2个批次，其中超出标准800倍的有1个批次。从以上分析可以看出，无论是大中专院校、中小学校还是托幼机构餐饮具均受到大肠菌群不同程度的污染。

大肠菌群作为评价食品卫生质量的指标菌，它反映食品是否被粪便污染，同时间接地反应出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。所以，凡是大肠菌群数超过规定限量的食品，即可确定该食品食用是不安全的。分析造成是餐饮具大肠菌群污染的原因，学校食堂食物清洗、放置生熟不分是造成大肠菌群污染的主要原因；其次，学校食堂大多采取以包代管的方式进行承包经营，校方在收取一定租金后，由承包者自主经营，缺乏必要的监管机制，而经营者则以经营为目的，只考虑如何降低经营成本、扩大盈利，对需要增加支出的餐饮具消毒工作有一定的抵触情绪；再次，食堂从业人员文化素质较低，卫生意识不强，消毒柜内餐具叠放、消毒时间过短、温度不够也是造成大肠菌群污染的原因；最后，食堂餐饮具消毒后，由于保洁措施不够完善，或者不能正确使用，而是“保洁柜”不能保洁，使消毒后的餐具造成再次污染。

文章来源：《中国卫生标准管理》 网址: http://www.zgwsbzglzz.cn/qikandaodu/2021/0302/971.html