脂肪酶是生活中常见的食品添加剂，对增强油-水界面的亲和力、增强脂肪类物质溶解速率都有直接影响。本文对脂肪酶的探究，主要根据月饼制作中不同种类面料中含有脂肪酶的比例不同，研究小麦粉中脂肪酶活性对馅料酸价的影响，达到保障食品添加剂应用安全性，提高人们生活质量的目的。

实验研究概括论述

本次研究按照标准GB/《糕点卫生标准的分析方法》处理样品，按照GB/《食用植物油卫生标准的分析方法》测定酸价。根据处理方法和保存条件的不同，将月饼馅料试验初步方案制订为：①分析原料本底酸度（酸价）对成品的影响，分析原料之间相互作用对酸价的影响；②分析馅料加工过程酸价变化情况；③查找馅料酸价不合格的原因，总结出解决方案。本次实验研究的原理为：利用有机溶剂（石油醚）浸提出试样中的游离脂肪酸，过夜放置通风橱中形成一个回流系统，使游离脂肪酸溶于石油醚中，挥发石油醚后得到的残留物为脂肪。油脂中的游离脂肪酸再用氢氧化钾标准溶液滴定，每克油脂游离脂肪酸消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。笔者对其评价，是按照月饼制作中含有不同比例脂肪酸的面粉进行馅料酸性研究。最终经过实验设定的三组对比结果，对小麦粉中脂肪酶活性对馅料酸价影响作出实验总结。

实验研究的成果归纳

分析原料本底酸度（酸价）对成品的影响，分析原料之间相互作用对酸价的影响

依据实验中相关性内容的整合来看，从检测结果分析，排除了所有原料和工艺对酸价的影响，只有工厂加工过程或存储过程存在影响馅料酸价的可能性。但是，通过现场调研并没有发现工艺的不当，其加工的半成品分别检测酸价，均未见异常。混合配料的酸价无异常，但加热后测定酸价略高于不加热测定的酸价。由上述检测结果可知，馅料原料并不会影响成品的酸价含量。馅料酸价不合格与原料的选择无关。面粉中脂肪酶活性物质对馅料中酸价的影响，也与馅料的底物有着一定的关联。通过本次实验的结果对比分析可知，如果月饼馅料中含有核桃、五仁等含有油脂性较高的食品，则面粉中脂肪酶在其中的转换比例较高，经过后期氢氧化钠融合实验时，其二次转换的比例相对较低；如果月饼馅料中主要是玫瑰、菠萝等含有大量纤维素、胡萝卜素的食品，则面粉中脂肪酶在高温环境中的转换比例较低，其二次转换的比例相对较高。因此，在对月饼等食品进行加工处理时，应充分利用面粉中的脂肪酶，辅助月饼馅料能够达到最佳分解程度，这是提升月饼制作品质的主要途径，需要继续研究馅料存储过程酸价变化情况。

分析馅料加工过程酸价变化情况

馅料在存储过程中酸价迅速增高，存储4天后，酸价已远超出标准要求。从酸价的测定目的分析，酸价应该是油脂酸败、氧化产生脂肪酸。一般来说，油脂的酸败分为两部分：第一部分是油脂的酶解过程，就是油脂直接水解为甘油和脂肪酸，随后进一步氧化为低级的醛、酮、酸等，称为酮式酸败。这一部分酸败就用酸价来表示。第二部分是油脂中的不饱和脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物。这一部分酸败就用过氧化值来表示。过氧化物再进一步氧化为低级的醛、酮、酸。这个时候过氧化值就会降低，这一部分的酸败又用酸价来表示了。酸价与过氧化值可以同时存在，但是酸败到最后会只有酸价没有过氧化值。有时油脂为不饱和酸的话，就会先出现过氧化值而后才出现酸价，酸价会一直上升，而过氧化值会升了又降。但是测试却发现过氧化值变化不明显，一般情况下油脂在常温下短时间存放是不会发生酸败的。可是酸价变化迅速，因此判断有可能是发生催化氧化反应。

查找馅料酸价不合格的原因，总结出解决方案

植物油是馅料酸价测定的主要对象，需要考虑高温炒制对植物油酸价含量的影响。将植物油放置于恒温鼓风干燥箱中加热至180 ℃，1、3、5、10、24 h后，分别取植物油测定酸价，植物油经加热后被氧化，酸价增高，但加热5 h后，酸价含量趋于稳定。试验结果表明高温炒制不会导致油脂酸价不合格。原料本底、原料之间相互作用、馅料加工过程、馅料储存过程都对馅料酸价不合格无影响。通过本次实验分析可知：小麦中添加脂肪酶才是导致月饼馅料酸价不合格的根本原因。经改进制造工艺，馅料在制成后经过高温加热，可以避免酸价不合格。改进工艺后制作的馅料符合《食品馅料》（GB/T -2007）的感官要求。也可以从原料选择的时候就不选用加入脂肪酶的小麦粉进行馅料加工。

文章来源：《中国卫生标准管理》 网址: http://www.zgwsbzglzz.cn/qikandaodu/2020/0805/494.html