1 概述

食品添加剂是现代食品工业的灵魂，其应用程度代表了一个国家的食品工业化水平。食品添加剂的应用推进了食品工业的技术创新，满足了人们对优质、美味、安全食品越来越高的需求[1]。对于营养丰富的肉制品，含有大量的蛋白质，极易发生不利微生物导致的腐败变质或食物中毒，应用防腐剂来保障产品优质安全就显得特别重要。但防腐剂不当添加甚至超量或滥用现象的存在，使得消费者对其安全性产生担忧。研究证实，长期食用过量添加防腐剂的食品，对人体的肾脏、肝脏和儿童发育都具有不良影响。例如使用最多的山梨酸，尽管其具有低毒性，过量也可能引起荨麻疹和假过敏[2]。因此，各国对于食品防腐剂的使用相当谨慎，均以充分的危险性评估为依据，制定允许使用的范围和使用量，并进行严格监管。本文以分析防腐剂及其在肉制品中的应用为基础，对各国肉类防腐剂的使用标准及现状进行了概要综述。

2 肉制品防腐剂及其应用

肉制品防腐剂是能阻止肉制品由微生物生长繁殖引起的腐败或其他不良化学变化的天然或化学合成物质，其机理因其种类而异，其最重要的机理是显著抑制微生物细胞中酶反应和酶合成，从而达到防止微生物大量生长繁殖、避免食物腐败变质的目的[3]。

按肉制品防腐剂的组分和来源可分为化学类和天然类。化学类包括酸性、酯型、无机盐型等，其中酸性使用最多，常见的如山梨酸、苯甲酸和丙酸。酯型防腐剂一般是对羟基苯甲酸酯类，无机盐防腐剂包括硝酸盐等。天然防腐剂是从天然材料中提取获得，包括动物源、植物源、微生物源等。动物源如壳聚糖、溶菌酶和鱼精蛋白；植物源主要为香辛料植物及其提取物和非香辛料植物提取物两类；微生物源天然防腐剂常见的有乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素、溶菌酶、ε-聚赖氨酸等。

目前肉制品中使用最多的仍然是化学防腐剂，最常用的是山梨酸(钾)和硝盐(硝酸钠、亚硝酸钠)。山梨酸具有低毒和安全特性，不仅单独使用可发挥较好的抑菌效能，而且可减少亚硝酸盐的使用，从而降低亚硝胺含量[4,5]，常用于抑制肉品中霉菌、酵母菌和嗜冷腐败菌的生长，延长产品的保质期[6]。

硝盐在肉制品中不仅可以抑制肉制品中肉毒梭菌等多种有害菌的生长，防止肉制品中毒，而且还具有发色、抗氧化、增香等功能，但不当使用会与肉制品反应生成致癌物质N-亚硝胺化合物而带来安全隐患，为此可通过与其他防腐剂和抗氧化剂复配降低风险。例如添加Nisin可降低香肠中75%的亚硝酸盐用量，且抑菌效果比单一使用亚硝酸盐高4倍[7]；添加0.05%抗坏血酸可显著降低火腿肠及香肠中亚硝酸钠残留量[8]。

研究证实了天然植物提取物等天然防腐剂对食品中常见的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母、沙门氏菌、肉毒梭菌等有较强的抑制作用[9,10]。杜仲叶和芦荟提取物以及茶多酚、山苍子油等除抑菌性外，对肉制品还具有抑制脂肪氧化作用[11-14]。例如Nisin，作为一种低毒性和热稳定性的多肽，可有效抑制低温肉制品中肉毒梭菌等腐败菌的生长[15,16]。Lee等[17]将Nisin涂抹在聚乙烯材料表面，显示了对其中肉品的抑菌效果。Jin等[18]研究发现包含有Nisin的聚乳酸材料对包装产品李斯特菌、大肠杆菌O-157和沙门氏菌有较强的抑制作用。ε-聚赖氨酸对酵母菌属、革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌也呈现较好的抑制性能[19]；纳他霉素对真菌的抗菌谱广泛，能够有效抑制真菌毒素的形成[20]，可用于腊肠、火腿等的防霉[21,22]。

根据栅栏技术(Hurdle Technology)原理[23]，不同防腐剂的复合使用可提高其抑菌效果。例如将溶菌酶、双乙酸钠、Nisin、乳酸钠组成复合防腐剂，使在5 ℃贮藏的红烧肉保质期达到20～25天[24]。Nisin、山梨酸钾和乳酸钠配伍用于常熟叫化鸡，保鲜效果远优于单一的防腐剂[25]。叶阳等[26]在低硝中式香肠中添加山梨酸钾、Nisin和纳他霉素，与单独使用亚硝酸钠比较，防腐效能显著提升。王凯丽等[27]采用复合果蔬汁部分替代硝酸盐，不仅可以起到防腐抑菌的效果，还可以降低发酵香肠中的亚硝胺。

3 肉制品防腐剂的使用标准

3.1 CAC

国际食品法典委员会(CAC)发布的《食品添加剂通用标准》(2017修订版)中可在肉制品中使用的食品防腐剂共有13个种类[28]，其中山梨酸盐的应用范围最广，可在所有的肉类及其制品和加工水产品中使用，在风干腌制肉和鱼制品中的使用量为1～2 g/kg。苯甲酸及其盐类在鱼制品中允许以0.2 g/kg添加，在半防腐的鱼制品中为2 g/kg，在加工肉制品中最大添加量为1 g/kg。Nisin和亚硝酸钠在肉制品中的最大使用量分别为0.025，0.08 g/kg。纳他霉素在腌制肉和风干肉中的添加量分别为0.006，0.02 g/kg。对羟基苯甲酸盐和亚硫酸盐仅能在水产品及其制品中使用，最大添加量为0.1～0.15 g/kg。

文章来源：《中国卫生标准管理》 网址: http://www.zgwsbzglzz.cn/qikandaodu/2020/0805/489.html